切った瞬間、息をのむ。
山形牛A5未経産牛のサシの美しさ

京極堂が仕入れる山形牛の塊肉を、そのままお見せします。包丁を入れた断面に広がる、葉脈のように細かなサシ。焼肉店の仕込み場からお届けする、和牛の「素顔」です。

「本当に美味しい和牛を、
地元・宇治の皆さまに」

京極堂は、カウンター10席・個室8席の小さな焼肉店です。だからこそ、お出しするお肉には一切の妥協をしません。当店がメインに扱うのは、山形牛の中でも最高ランクであるA5ランクの未経産牛（子を産んでいないメス牛）のみ。特定の牧場から産地直送で仕入れ、店内で一つひとつ丁寧に仕込んでいます。

今回は、実際に仕込み場で撮影した塊肉の写真とともに、その魅力をご紹介します。

其の一

表面まで、きめ細かな霜降り

こちらは入荷したばかりの山形牛の塊肉。まだ包丁を入れる前の表面にも、糸のように細かいサシがびっしりと走っています。

サシが太く粗いと脂っぽさが先に立ちますが、細かく均一に入った霜降りは、赤身と脂が口の中で一体となって溶けていくのが特徴。これが「A5」の中でも、さらに選び抜いた一頭の証です。

― 仕込み前の山形牛 A5未経産牛

断面は、まるで一枚の葉。
一頭ごとに違う、自然がつくる模様です。

SASHI ─ THE ART OF MARBLING

其の二

壱

赤身の味が濃い

山形牛の魅力は、なんといっても赤身の旨みの濃さ。サシの間の赤身にしっかりとした味があります。

弐

脂が甘く、軽い

脂の融点が低いため、口に入れた瞬間にとろけます。A5でも胸焼けしにくく、さっぱりと楽しめます。

参

未経産牛だけ

子を産んでいないメス牛は、肉質がきめ細かく柔らか。京極堂ではこの未経産牛のみを使用しています。

其の三

塊から切り出した一枚。同じ牛でも部位によって筋の向きや脂の入り方が異なるため、京極堂では部位ごとに厚みや包丁の入れ方を変えています。

焼肉は、焼いたときの火の通りと、口に入れたときの食感で美味しさが大きく変わります。お客様のテーブルに届く一枚が、いちばん美味しい状態になるように。小さなお店だからこそできる、手間を惜しまない仕込みです。

ロース・上カルビ・塩レモンカルビなど、山形牛を存分に味わえるメニューをご用意しています。

― 手切りで仕上げた山形牛

ご来店のご案内

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